Eieren splitsen

Bij sommige recepten heb je alleen het eigeel of het eiwit nodig. In sommige winkels is het mogelijk om vloeibaar eiwit te kopen. Dit is wel erg prijzig. Eigeel is (voor zover ik weet) niet los verkrijgbaar. Als ik eieren moet splitsen doe ik dit zelf, met een ei. Het lijkt ingewikkelder dan het is, als je deze vaardigheid eenmaal onder de knie hebt is het een ‘eitje’.

De intentie van het splitsen van eieren is dat het eigeel zich niet kan mengen met het eiwit, en andersom. Bij het maken van bijvoorbeeld chocolademousse op basis van opgeklopt eiwit is deze splitsing erg belangrijk omdat je het eiwit niet stijf geklopt krijgt als hierbij een vleugje eigeel zit. Deze splitsing moet daarom dan ook met uiterste precisie worden uitgevoerd.

Ik start altijd met het plaatsen van twee lege bakjes/kommetjes, één voor het verzamelen van het eiwit en één voor het eigeel. Omdat mijn kommetjes van glas zijn sla ik voorzichtig mijn ei op de rand kapot. Je zult merken dat het eiwit meteen uit je ei zal lopen. Dit vang je dan meteen op in het daarvoor bestemde kommetje. Hierna verplaats je de eierdooier (het eigeel) van de ene naar de andere eierschaal. Je zult merken dat er dan nog meer eiwit uit de stukken eierschaal loopt. Uiteindelijk ga je net zo lang door tot je alleen je eierdooier nog over houdt. Deze doe je in het daarvoor bestemde kommetje.

De Allerhande site geeft hierover een uitleg met beeld:

De uitdaging van het splitsen van eieren is het intact houden van de eierdooier. Als je hier de tijd en de rust voor neemt gaat dit je zeker lukken!

Wat ik ook een uitdaging vind is het breken van de eierschaal op de juiste manier. Het gebeurt bij mij nog steeds wel eens dat er kleine stukjes eierschaal in mijn eiwit terecht komen. Omdat deze substantie een vrij dikke structuur heeft is het vrijwel onmogelijk om dit met je vinger of bestek uit het eiwit te vissen. Er is een makkelijke manier om deze stukjes uit je eiwit te krijgen, namelijk met een halve eierschaal! Schep hiermee door je eiwit en je zult zien, het kleine stukje eierschaal schep je zo mee!